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来源:石牛寨www.shiniuzhai.com.cn  会员:fanhoulai   投稿时间:2019/5/20 10:26:29  阅读:
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寻味平江之火培鱼

小鱼小虾,湖南人称小荤或小鲜,在众多小鲜中火焙鱼首推第一位,大家都是认可的。有人说,一盘火焙鱼伴随了一代湖南人的成长,见证了湖南的历史变革。

湖南俗有三山六水一分田之说,湖南在进入近代社会以前,交通闭塞,人口流动甚少,风俗敦厚,生活质朴简约,除了年节、婚丧等重大节庆活动,日常生活中很少能够吃到荤腥,溪、河、池塘、水库中的野生小鱼小虾成了人们餐桌上的珍品佳肴。人们常想方设法到溪河、池塘中捕捞小鱼小虾来解馋。捕捞到的小鱼用清水静养几天,等野鱼吐尽肚里的土腥味之后,借柴火灶做饭后的余温星火,把捞起的小鱼摊放在刚炒过菜的热锅中,锅壁上搽层薄茶油,把小鱼焙至半干,用锥子挑去肚肠,即成闻名遐迩的火焙鱼,用油煎或者炒豆豉辣椒,味道浓厚纯正,独具绝味。

俗话说,“靠山吃山、靠水吃水。”湖湘大地上的人们喜欢临水而居、倚山而栖,抢占已有的水资源和水产世界,他们习惯居住在湖泊、江河、水库边及堤岸上,就是没有水的平原地带和险峻的山区,居民也喜欢在屋前挖一口池塘储存水资源,来开发和丰富个人的资源,培育滋味无穷的水产,过着烹小鲜的神仙日子。食家说,“鸡吃叫、鱼吃跳。”现代营养学家说:“鱼吃小,鱼吃全。”认为小鱼比大鱼更营养。湖南人的火焙鱼,不像我们常见的僵硬干鱼、盐渍咸鱼等死鱼肉,它经过柴火、煤火的煨焙,鱼肉半干半湿,外黄内鲜,兼备活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味及火焙鱼独特的韧性、弹性,成为湖湘大地上的绝味、至味。

湖南人做火焙鱼,其原料极其考究,必须是江河、塘库里的野生肉嫩子鱼,不能用其他杂鱼、野鱼替代,否则不正宗,影响好吃的程度和味道。湖南山俊水远,溪河纵横,山塘密布,无穷无尽的嫩子鱼在清澈的水表游荡、飞跃。在湖南的四乡八岭、三湘四水,嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异,土名有摸沙机、滞夹脑、麻嫩子、红须等,一寸到几寸长,指尖粗,肉多刺少,肠肚不苦,永远长不大、捕不尽。白鲦属上层鱼,生活在水体上层,没有土腥和泥巴味,肉质细密滑嫩,煎炸后色泽金黄、口味香醇,乃鱼中上品,下酒良菜。

肉嫩子学名鲦鱼,属鲤形目鲤科鲌亚科,又名鮂、黑鰦、白鲦、鲹鲦、餐鱼、参鱼、肉条鱼、鰺鱼、白漂子、青鳞子。长仅数寸,形狭而扁,状如柳叶,背部几成直线,腹部略凸。鳞细而整,洁白可爱,性好群游。头尖略呈三角形,口端位,口裂向上倾斜。眼位于头的前部。下咽齿圆锥形,末端尖而带钩形。背鳍有光滑的硬刺,胸鳍不达腹鳍;腹鳍不达肛门,尾鳍分叉深,下叶较上叶略长。全身银白色,体背淡青灰色,体侧及腹部银白色,尾鳍边缘灰黑色,其他鳍均浅黄色。分布很广,我国南北各河流、湖泊中均有,湖南的河流中最为显著,从早春至晚秋常期喜欢群集于沿岸水面,行动迅速、敏捷。以藻类、高等植物碎屑、甲壳动物及昆虫等为食,五至七月间产卵,冬季潜居深水层,有太阳的中午也偶尔出没。性甘,温,无毒。入肠、胃、心。暖胃,止冷泻。捕捞后去鳃、鳞、内脏,洗净鲜用,宜与生姜、胡椒等煮汤,亦可煎食。

鲦鱼个体小,钓起来麻烦,是职业钓友不屑垂钓的鱼种。鲦鱼觅食靠视觉,中午阳光强烈的时候是鲦鱼觅食的高峰期,数量多,群体大,吃食猛;中午、下午有阳光的时候是最好垂钓的时机,普通钓友都可以垂钓。用饵很简单,只需带米糠、麦麸,加香精和面粉作钓饵就行,蚯蚓和小虾也是钓鲦鱼的最好诱饵,还有人用蜘蛛网裹成鱼饵,在网上布下钩。鲦鱼离岸边远,嘴小,喜欢在水面觅食。钓友的鱼竿要选择五米左右的最好,竿轻,手不易疲劳,竿尖细小有弹力,可以甩得远,浮漂小,坠轻,能带动鱼线飞出去就行。

四月到十月,都可以钓到鲦鱼,尤其在春季的五月左右,鲦鱼吃食最猛,秋末初冬以后不容易钓到。鲦鱼常在水面、水边逐捕小鱼、小虾、飞虫,尽吃浮头食。鲦鱼灵敏性高,活动量大,游动速度极快,动作敏捷,反应快,水边稍有声响,鱼群立即逃散。鲦鱼性成熟快,生长期短,繁殖力强,群体壮大快。

嫩子鱼容易捕捞,可以撒网、戽凼、安钻籁、刮捞子。乡下人喜欢用旧蚊帐做鱼罾,两根竹条弯成十字架将蚊帐布四角绑住撑开,安根绳子做吊索,便成一个简易四方形鱼罾。鱼罾里撒上米饭、糠饼,搁块卵石作沉坨,用竹竿挑着,沉入水塘里,再插好竹竿。过半个小时,嫩子鱼到鱼罾抢食鱼饵,把撑着的竹竿拔起,提起鱼罾,一出水面,嫩子鱼在鱼罾里活泼乱蹦,却成为瓮中之鳖。

农民捕捞嫩仔鱼后,吃不完的只好做火焙鱼保存,留作以后吃。嫩子鱼清理干净内脏,沥干水不加盐,否则为伪火焙鱼。将铁锅烧热,温度要高,在锅里刷一层茶油,把嫩仔鱼腊干,烤熟定型。铁锅烧红,茶油冒烟,在放鱼,先放边上,再放中间,边放边移动铁锅,以免嫩子鱼烤煳,全部放完之后,改小火慢火慢焙。腊鱼最好用煤炉或柴火,鱼要腊熟,不然会变臭,或者腐烂。腊制过程中不能老是翻动鱼体,四五小时后再翻动腊好的鱼,必须等鱼完全冷透后,用小铲子轻轻铲下鱼体,再腊另外一面。腊好的鱼不能即可保存,还有放在篾架上摊开熏制。熏鱼用木炭火为引,其他东西辅助。将木炭烧红,覆上扁谷、锯木灰、米糠等物,用铁桶或纸箱围住,保持温度,并加盖,储集烟雾。烟熏至鱼体色泽金黄,水份全无,再停火。鱼一条条的完整无缺,不黏不烂,不柴不焦,鱼皮有点脆,鱼肉却嫩软。烟熏时间不能过久,否则鱼味会苦、会涩,保持温度,去其水份,香喷喷,金灿灿。刚焙好的火焙鱼趁热吃,鲜美无比,撕着吃刺不连肉,肉不黏刺,白白软软,有鱼肉香,也有茶油的清香!传统的火焙鱼烟熏材料是花生壳、枫树球、谷壳、桔子皮、木屑等,没经历烟熏过程的火焙鱼叫伪火焙鱼。熏好的火焙鱼金黄闪亮,娇嫩欲滴,香透骨心,用鼻嗅嗅,沁人心脾。

火焙鱼是湖南特有的传统小鲜做法,有自己的历史、文化和风俗习惯。毛泽东从小喜欢吃韶山冲的火焙鱼,成为湖南菜的经典菜。走在湖南各大城市的街头巷尾,总有人提着长方型的竹蓝子叫卖火焙鱼,用荷叶、瓜叶或纸摊开、包裹贩卖给市民。

火焙鱼做菜的方法五花八门,无论煎、炒、蒸、氽都是开味的湖南菜,辣味十足。我们熟识的火焙鱼菜肴有豆豉辣椒火焙鱼、小炒火焙鱼、蒸火焙鱼、油焖火焙鱼、尖椒炒火焙鱼、香煎火焙鱼等。

浏阳火焙鱼与烟花齐名,乃浏阳一绝。浏阳人做火焙鱼吃,喜欢用本地茶油、豆豉、辣椒粉,放甑上蒸。浏阳人特别喜欢喝火焙鱼的汤,香辣可口,鲜味无比;鱼肉酥中带软,韧中有酥,咸香浓郁,最宜下饭。浏阳人还有把当地青辣椒切成碎末,等嫩子鱼下锅炒香后,放盐、碎青椒继续炒,出锅前蘸点水,青椒成翡翠色,装盘上桌,佐酒下饭,美妙无比。

平江火焙鱼非常有名,做法独树一帜。最有名的菜肴有酸辣火焙鱼熬豆腐。菜锅烧红之后,淋油,撮把火焙鱼丢进锅里,翻炒几下,开半锅汤,放盐、姜、酱、醋、大蒜、紫苏叶,青辣椒或干辣椒皆可,加半斤油豆腐,盖上锅盖,文火慢慢熬煮,即可成菜。酸料不能用酸醋代替,用平江酸刀豆、酸萝卜,切成细条,才是正宗的平江酸辣火焙鱼熬豆腐。

湘乡火焙鱼极有特色,由火焙鱼、小红辣椒等食材烹制而成,味道鲜美。将小红辣椒、葱、姜、蒜子、鲜紫苏叶切成碎末,加盐、味精、白醋、香油兑成汁。将锅置旺火上,倒入花生油烧沸后,下火焙鱼炸至焦酥时沥干网油,将兑好的汁倒入锅内,翻拨,收干汁,装盘即成。

靖港火焙鱼是清代从湘潭传播过来的。靖港人发明了专用于焙制火焙鱼的铁丝网罩,其罩是一个大圆盆,通体皆网。揭开罩盖,把剖好的嫩子鱼一条条摆在里边,盖上罩盖。网罩安放在一口砖砌的圆灶上,灶内是慢燃的木屑和米糠,浓烟往网罩里熏,鱼被熏干,呈金黄色,色泽极好。

攸县火焙鱼用打船丁、庞比史小鱼为原料,以煤火熏烤,晾干,再用木炭、锯末、谷壳、桔子皮、柚子皮慢慢翻烤,烤得两面金黄油润,清爽软糯,香气扑鼻,方为上品。

我们常见的火焙鱼有几种做法,香煎火焙鱼是湖南人的最爱,先煎再焖,用干红辣椒爆炒或青辣椒小炒,香气四溢,开胃下饭。加豆豉、鲜绿的辣椒条衬托,火焙鱼银灰灿亮,味道十足。小炒火焙鱼用青辣椒炒火焙鱼,先用植物油把火焙鱼炸透,再与青辣椒炒。蒸火焙鱼要用植物油,将火焙鱼洗净放入碗里,加油、盐、味精、豆豉、干辣椒、醋等调料,蒸熟,火焙鱼很入味,汤汁极鲜。

湖南人的火焙鱼,是湖南的一种味道,一种乡思,一种乡情,任何人都无法挥去。

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